Translate

понеделник, октомври 10, 2016

Черен трюфел в сос

  Трюфелът не е част от моята кухня. Израснала съм с яхнии, мусака и пиле с ориз, а майка ми ползваше най-много 5 подправки, от които като изключим черния и червения пипер, познайте какво разнообразие остава. Разбира се, това се променя с годините - опитът и кулинарното любопитство растат, а когато има добри хора, които да ти подарят без изобщо да си искал въпросния трюфел...е няма как да пропусна.

    Ето я и малката гъба - след като я помирисах, усетих лека миризма на амоняк и по-силната, подобна на меките френски сирена с плесенна коричка. Усетих и още една две миризми, странни, неудобни за написване, но знам ли.. може да са били плод на въображението ми. На това мирише суровият трюфел, в храната ароматът е по-различен, мек и наистина много приятен. 
   Най-важното за гъбката е да не обработва термично, а след кратка консултация с приятелка, с доста по-голям опит от моя в кухнята, препоръката беше да използвам аромата му в сос. Този сос аз ползвах за пържоли, каквито в случая имах подръка.
   Няма да ви занимавам с рецепти - важно е да се спази правилото гъбата да не се обработва на директен огън, а да се смеси с нещо топло, което да разгърне аромата му. Всичко друго като информация може да се намери в интернет, затова няма да ви губя времето в приказки.
   И така, след като се обели твърдата коричка на трюфела, отдолу се показва меката. Аз я настъргах на дребни парчета и ги смесих с готовия ми топъл сметанов сос. Така настърган трюфелът може да се прибави и към сос за паста, сос за месо, омлет, та дори и бъркани яйца.
  
 Това е - трюфелът гостува за кратко при мен, имайки предвид цената дори и на българските трюфели, които се вадят из нашите гори, не очаквам скоро повторение, но за сметка на това гостуването му беше незабравимо. Сега ви оставям с малко снимки, а аз отивам да направя едно пиле с ориз :-)
 

петък, октомври 07, 2016

Туршийки

Време си е за туршия! Даже би трябвало вече да сте си направили киселите краставички и печените чушки, а за доматите определено е късно.
Но винаги можете да си "откраднете" нова идея за мезенце, още не е късно да си направите едни пияни кисели краставички или маринована бамя. Ето няколко идеи за зимнина, а както е известно, всичко ново е добре забравено старо, така че кой знае какви изненади няма да има. :)
Рецептата за пияните краставички е свръх елементарна. Обаче резултатът е убийствен!
Необходими са: - корнишони,сол на кристали, алкохол - водка или ракия, чисти буркани с винт, за предпочитане от 800 мл или по-големи.
Приготвянето става така - нареждате корнишончетата плътно докато остане един пръст до края на буркана, доливате вода до ръба, слагате 1 ч.л. едра сол на кристали, 2 суп.л. водка или ракия, затваряте и прибирате на тъмно и хладно. Готови са когато си сменят цвета, някъде към втората седмица. Според вкуса си всеки може да добави: - семена от копър, синап, зърна черен пипер, скилидки чесън, кой както иска и харесва. Може да поразклащате от време на време бурканите, но не е проблем, ако не го правите. Краставичките всеки път стават кисели и много хрупкави! Ще издържат цяла зима, ако са на студено и тъмно.

Това са чушлета, от онези тънките и дългите, не им знам сорта, но не са люти, поне моите. Тях ги минах през маслена баня, ще рече в дълбока тенджера загрях олио и метнах чушлетата вътре. Сетете се преди пърженето да надупчите чушлетата с вилица, щото аз забравих и... чушките взеха да се пръскат в цвърчащото олио, охх, още ми стои изгореното по ръцете. Та, надупчете чушлетата, мятайте в олиото за кратко време, а след това подреждайте плътно в бурканчета, където вече сте нагласили - оцет до долното ръбче на буркана, половин ч.л сол  за малко бурканче и 1 ч.л  за буркан от 800 мл, зърна черен пипер, обелен чесън (може да го минете и него набързо през горещото олио), малко зехтин/олио (съотношението е 1/3 олио и 2/3 оцет) и врътвате капака. Някои слагат аспирин, аз - не. Стерилизирате за 10 мин., обръщате бурканчетата и като изстинат ги прибирате на студено.

Втори вариант на чушлетата, с мариноване - оцет, чесън, черен пипер, сол и захар в равни количества. За малки бурканчета солта изахарта е по 1/2 ч. л., за тези от 800 мл- по 1 равна ч.л. Чушлетата нареждате плътно в буркана и доливате вода до горния ръб. Най-отгоре може да се сложат стръкове целина или магданоз, за да притискат чушлетата в маринатата. Аспиринът е по желание. Този път е без стерилизация, но бурканчетата се разклащат всеки ден. След 5-тия са готови за консумация. Прибирате в хладилник или на студено.

Патладжани! Страхотно мезенце, технологията е като при пържените чушлета, а резултатът - ммм! У дома не удържахме и вече унищожихме първата партида. Не пържете дълго, само колкото да хванат лек загар. Редете ги още горещи, като слагате между тях чесънчета. Стерилизирайте за 10 минути и крийте далече от очите на домочадието!

При бамята най-важното е да набавите свежи зелени чушлета, без черни петна по ръбчетата. Почиствате дръжките и подготвяте бурканите по същия начин както при маринованите чушлета - оцет до долния ръб на буркана, сол, захар (съотношението обаче е 1:2), аспирин по желание, зърна черен пипер, суров обелен чесън, стръкове целина. Отново се реди много плътно бамята, отгоре се притиска със стръкове целина, но може и без.Важно е маринатата да покрива бамята.Бурканите се затварят, оставят се на тъмно и се разклащат усърдно всеки ден. На 5-тия са готови и настава бой кой да се докопа пръв до бамята!

У дома обожаваме маринованата бамя! Единственият проблем е, че рядко я намирам по  софийските пазари, но попадне ли ми пред очите, веднага пълня няколко буркана и скривам надълбоко в килера. (оригиналната рецепта)

Доматен сок - случи се така, че ми докараха едно двайсетина кила страхотни домати - огромни, зрели, дъхави, вкусни! Ядохме до пръсване, ама как се изяждат двайсет кила!Дожаля ми, че ще се развалят и се хванахме с половинката да варим доматен сок. Понеже мързела е проводник на гениални идеи, измислихме следното - минахме доматите през домашната сокоизтисквачка, която перфектно раздели люспи и семки от червения сок. Сварихме сока за около 20 минути, като трябва да се внимава пяната да не изскочи от тенджерата. Някои я обират, аз не. Добре е да намалите котлона на средно положение. Посолявате на вкус и се заемате да пълните бурканите. Не сипвайте врелия сок в студени буркани, че става голяма беля. Най-добре е да ги топнете в гореща вода прези да почне пълненето.Доматеният сок трябва да се стерилизира за десетина минутки. Това беше най-трудния елемент от операцията, единствената ми голяма тенджера събира едва три големи буркана, не е като на село с големия казан над открития огън.Горещите буркани се слагат в гореща вода и се следи да не завира водата. Водата да покрива капачките.

А тази сладко-кисела туршия с карфиол, чушки камби, моркови и чесън, вече съм я обяснявала ето тук - много е лесна, пък е ужасно вкусна. Става бързо, изяжда се още по-бързо.
Не се озорвайте да правите много буркани. Пет-шест големи за начало са напълно достатъчни, после само пълните отново с продукти бурканите и скоро пак си имате хрукава туршийка. Поне зеленчуци има целогодишно на пазара, макар че тези от градината са си най-хубави и качествени.
Нека ви е вкусно!


e-mail абонамент